Соль
Важно и время закладки соли в приготовляемые блюда. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный — в начале варки.
ХИТРОСТИ
Значение ее в приготовлении пищи очень велико. Избыток соли способен испортить самое лучшее блюдо, а недостаток — сделать его пресным и безвкусным, причем если последний недостаток можно восполнить уже за столом, то пересол почти не поддается исправлению.
Как же наиболее точно обеспечить необходимое содержание соли в том или ином кушанье?
По отношению к супам, бульонам, картофельному пюре и различным гарнирам это в общем не сложно: достаточно время от времени, в ходе приготовления блюда, пробовать его на вкус и соответственно добавлять соль.
А как быть при изготовлении котлет, рыбы, теста? Пробовать их в сыром виде, во-первых, неприятно и, во-вторых, это не даст отчетливого представления о вкусовых особенностях будущего блюда.
Можно посоветовать нормы соли, проверенные практикой (таблица).
Соль можно отмерять чайной ложкой, помня, что ее емкость равна примерно 10 г.
Важно и время закладки соли в приготовляемые блюда. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный — в начале варки.
Готовя очищенный картофель, соль добавляют в начале варки во избежание выщелачивания минеральных солей.
Бобовые (горох, фасоль) солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются.
Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель — перед окончанием обжаривания.
В посуду, где хранят соль, можно положить листок промокательной бумаги. Она защитит соль от проникновения влаги и образования комков.
Пересоленные жидкие блюда иногда удается исправить. Для этого в приготовленное блюдо нужно на некоторое время положить нарезанную и очищенную сырую картошку, которая поглотит часть соли. Иногда помогает добавление небольшого количества сахара.
Нередко в цветную капусту и другие овощи заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Полезно, перед тем как мыть их и чистить, погрузить овощи в крепко посоленную воду на 8—10 минут. Насекомые всплывут, и их можно будет удалить, слив воду.
