Фрукты, ягоды, орехи
Чтобы сохранить зимние сорта яблок свежими в течение примерно полугода, нужно засыпать их чистыми сухими древесными опилками, причем одно яблоко не должно касаться другого, хранить их надо в сухом, прохладном месте.
ХИТРОСТИ
Чтобы сохранить зимние сорта яблок свежими в течение примерно полугода, нужно засыпать их чистыми сухими древесными опилками, причем одно яблоко не должно касаться другого, хранить их надо в сухом, прохладном месте.
Некоторые сорта, например антоновку, рекомендуется снимать с дерева или покупать слегка недозревшими, класть их на подстилку из соломы или стружек и держать в открытом виде. В процессе хранения яблоки надо время от времени перебирать.
Яблоки и груши сушат как на солнце, так и в духовом шкафу.
Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3—4 дней, раскладывая их на специальном подносе. В духовке фрукты сушат при температуре 75° в течение 5—10 часов. Высушенные яблоки и груши нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.
Чтобы сушеные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки в подсоленную воду на 2—3 минуты, затем вынуть и просушить на воздухе.
Лучшие моченые яблоки — антоновские. Летние сорта для этой цели непригодны. Перед тем как мочить яблоки, их сортируют и моют. Дно бочки, кадки или большой эмалированной посуды выстилают тонким слоем чистой, пропаренной соломы и поверх нее листьями черной смородины или вишни. Такую прокладку делают затем после каждого слоя яблок.
Заливочный раствор (сусло) готовят так. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки. Предварительно разболтав ее в небольшом количестве воды, заливают кипятком, прибавляют 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахарного песку и немного горчицы. Все это смешивают и дают отстояться. Затем сусло процеживают через мелкое сито или марлю. Остывшим раствором заливают яблоки так, чтобы он их полностью покрывал. На 1 кг яблок нужно 800 г раствора. Сусло можно заменить подслащенной водой (на 10 л воды — 400 г сахару или 600 г меда, либо столько же патоки, с добавлением 3 столовых ложек соли).
После заливки яблок положите в посуду чисто вымытый деревянный кружок с гнетом, закупорьте верхнюю крышку бочонка, неплотно закрыв шпунтовое отверстие, и на 4—5 дней поставьте бочонок на открытом воздухе для брожения (при температуре +15°). В течение этого времени надо подливать в посуду свежее сусло или подслащенную воду так, чтобы деревянный круг был перекрыт влагой на несколько сантиметров. Затем надо плотно закупорить шпунтовое отверстие, предварительно смыв с него пену, образовавшуюся при брожении.
Через 30—40 дней моченые яблоки готовы. Хранить их надо в сухом месте, при температуре не ниже нуля и не выше 10°.
При печении яблок на сковороде надо подлить немного воды, тогда они не прилипнут к сковороде.
Если хотят, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы они остались неразваренными — сладкие.
Сливы рекомендуется сушить преимущественно на солнце. Для сушки пригодны только спелые плоды, когда они начинают опадать с ветвей. Сливы моют, для ускорения сушки окунают в кипящий раствор питьевой соды (20 г на 1 л воды) и обмывают в чистой воде. Затем сливы раскладывают в один слой на сушилке и ежедневно переворачивают, чтобы не дать им заплесневеть. Сушка должна длиться пять дней на солнце и затем несколько дней в тени.
Дыни можно сохранять двумя способами:
1. Не вполне созревшие поздние дыни вытереть полотенцем и держать 1—2 дня в сухом помещении. На дно бочки насыпать мелко просеянную золу и положить в нее дыни, пересыпав золой так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Бочку закрыть крышкой и поставить в сухое, прохладное место.
2. Положить каждую дыню отдельно в плетеную мягкую сетку или перевязать накрест жгутом из соломы и повесить в сухом, прохладном помещении. При этом способе дыни дольше сохранят свой аромат.
Вишню можно сохранять свежей на зиму. Для этого выбирают вишни, не имеющие повреждений, и, не удаляя плодоножек («хвостиков»), промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Затем на дно глиняной глазурованной изнутри посуды насыпают сахарный песок слоем в 2 см. Чередующимися рядами сахара и ягод посуду заполняют доверху, с тем чтобы последним был слой сахара. Посуду завязывают пергаментом, а поверх него — полотняной тряпочкой. Вишня, поставленная в таком виде на лед или в электрохолодильник, сохраняется свежей в течение четырех-пяти месяцев.
Сушить вишню надо так. Самые спелые, непомятые ягоды вымыть, освободить от «хвостиков», обсушить на воздухе и насыпать на решето или сетку для сушки. На солнце вишня станет сухой в течение пяти дней, если ее часто встряхивать и переворачивать. В духовке вишню в течение первых двух часов надо сушить при температуре 50°, а затем повышать температуру до 75°. Общая продолжительность сушки — около 10 часов.
Крыжовник, чернику, смородину, малину, землянику и другие ягоды лучше всего сушить в духовке. Перед сушкой ягоды надо тщательно перебрать, удалить чашелистики. Сушить при температуре 60—80° в течение 10 часов. Во время сушки ягоды надо несколько раз осторожно помешивать.
Хранить ягоды следует в сухом помещении, насыпав их в марлевые мешочки, а непосредственно перед готовкой размачивать.
Если сушеные ягоды и фрукты начинают плесневеть, надо промывкой удалить плесень и вновь просушить ягоды.
Черную смородину можно сохранить на зиму свежей такими способами:
1. Ягоды перебрать, удалить веточки, промыть3—4 раза кипяченой водой и откинуть на сито. Когда вода стечет, положить небольшими порциями в чистую посуду (эмалированную, фарфоровую, глиняную), добавить сахар (2 кг на 1 кг ягод) и размять ягоды деревянным пестиком. После этого готовую массу переложить в сухие стеклянные банки, плотно завязать пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте, а еще лучше в холодильнике.
2. Смородину перебрать, промыть, просушить в комнатной температуре и насыпать цельные ягоды с полуторным количеством сахара в чистые бутылки. Тщательно перетряхнуть, затем сверху засыпать большой слой сахара. Бутылку закупорить плотной корковой пробкой и залить парафином, воском или стеарином. Хранить в прохладном месте, обернув в темную бумагу.
Брусника моченая — прекрасная приправа к жареному мясу, птице и дичи. Мочат бруснику так: спелые ягоды перебирают, промывают в холодной воде, откидывают на решето и дают воде стечь, затем перекладывают бруснику в стеклянную банку и заливают сиропом.
Для приготовления сиропа берут на 1 л воды 2 столовые ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли и добавляют немного корицы и гвоздики. Все это надо прокипятить, процедить и остудить. Залив бруснику охлажденным сиропом, закрыть банку пергаментной бумагой, завязать шпагатом и 3—4 дня держать при температуре 10—15° для брожения. Хранят моченую бруснику в прохладном месте.
Пересохшие грецкие орехи нужно, не разбивая скорлупы, положить на несколько дней в слегка подсоленную воду комнатной температуры. Поскольку скорлупа орехов пориста, вода постепенно проникнет внутрь и до известной степени восстановит прежнее качество орехов.
Хранить орехи всех видов нужно в сухом месте, подвесив в мешочках из марли или другой легкой ткани.
Чтобы быстрее и легче очистить ядра орехов и миндаля от покрывающей их кожицы, достаточно положить их на короткое время в горячую воду.
Лимон хорошо сохраняется не только в холодильнике. Можно завернуть лимон в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок. В таком виде лимоны сохраняются в течение нескольких месяцев.
Есть и такой способ: нарезать лимон тонкими кружками и уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпав, слой за слоем, сахарным песком (верхний слой— сахар).
Лимоны, чтобы они не высыхали, надо держать в холодной воде.
Надрезанный лимон можно предохранить от порчи, если положить его срезом на тарелочку или блюдце, предварительно налив в посуду несколько капель уксуса и насыпав немного соли или сахара (на тот случай, если лимон понадобится для чая или сладкого блюда).
Чтобы сильнее чувствовался аромат лимонной корки, нужно перед употреблением обдать лимон кипятком или положить его на несколько секунд в горячую воду.
Выжимать сок лучше из нагретого лимона. Таким способом отжать сок можно полнее и быстрее.
Лимон при выжимании сока не следует давить слишком сильно, чтобы не раздавливать белую часть корки (мездру), что может придать соку горьковатость. Нельзя раздавливать и зерна. Горечь хотя бы одного зернышка испортит весь сок.
Несколько капель лимонного сока можно получить и не разрезая лимона. Для этого достаточно глубоко проткнуть кожуру лимона заостренной спичкой или небольшой палочкой, выжать нужное количество сока, а образовавшееся отверстие заткнуть той же спичкой. В таком виде лимон не испортится в течение нескольких дней.
Фрукторезка. При варке варенья и приготовлении компотов и других блюд приходится тратить немало времени и труда на резку плодов. Имеющаяся в продаже фрукторезка очень ускорит и облегчит работу.
Сердцевину яблока удобно удалять специальным круглым ножом (рис. 57).
Очень удобны соковыжималки, особенно стеклянные или фарфоровые.
