Грибы

Грибы
Свежие грибы быстро портятся — их можно готовить лишь в день сбора. Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде.

ХИТРОСТИ

Нашить на пояс юбки или брюк корсажную резинку так, чтобы складки распределились равномерно, нелегко. Сделайте из фанеры или крепкого картона распорку, на нее надо плотно натянуть пояс (наизнанку). Резинку сшейте в кольцо, наденьте поверх пояса, после чего ее можно пришивать — складки лягут совершенно равномерно.
Многие бытовые приборы имеют ножки из черной резины, оставляющие несмываемые пятна на поверхности мебели, подоконника, холодильника и т. д. Если заменить ножки пробками от флаконов из-под пенициллина, то следы от них оставаться не будут.
Случается, что стекло в серванте или книжном шкафу заедает, с трудом перемещаясь в деревянном пазу. Для устранения этого недостатка нижнюю грань подвижного стекла надо слегка смазать вазелином.

 

Грибы широко применяются в питании благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов. Из грибов приготовляют супы, соусы, вторые блюда, начинку для пирогов.

Свежие грибы быстро портятся — их можно готовить лишь в день сбора. Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде.

Сушка грибов. Для нее отбираются свежие, крепкие грибы. Их очищают от приставшей земли, хвои, листьев и протирают чистой влажной тканью. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают.

Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки и сморчки. Рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется.

Грибы, предназначенные для сушки, нанизывают на прочные нитки (не очень тесно) и вывешивают на солнце. Можно сушить грибы также в вытопленной русской печи или духовке, на железных листах.

Хорошо сушить грибы, нанизав их на тонкие длинные палочки из ольхи или березы, тщательно оструганные (чтобы не было заноз).

Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам, так как более сочные и крупные, естественно, будут сушиться дольше. Концы палочек кладут на кирпичи, поставленные у боковых стенок духовки. В духовом шкафу газовой плиты палочки можно положить на выступы, предназначенные для противня. Расстояние между палочками — 8—10 см. Сушат грибы при температуре 40—60°. Духовку держат полуоткрытой для циркуляции воздуха. Сушка продолжается 3—5 часов.

Сушить грибы можно также на проволочной сетке, изготовление которой описано в совете по сушке овощей.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и, наконец, ломкость. Надо иметь в виду, что сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в мешочках, а в плотно закрытых банках.

Грибы сушеные перед варкой надо обдать кипятком и хорошенько перемыть, чтобы удалить пыль, песок и пр.

Как жарить сушеные грибы. Для этого с вечера, накануне приготовления, их надо вымыть, положить в молоко, наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. Получается очень вкусное блюдо.

Порошок из грибов готовят из неиспользованных при солении и мариновании корешков грибов. Их разрезают на кусочки, кладут на железный лист и сушат в печи или духовке. Затем хорошо высушенную массу толкут в ступке и просеивают. Полученный порошок ссыпают в банку или бутылку и плотно закупоривают. Грибной порошок, добавленный  в кушанье, придает  ему приятный вкус.

Маринование грибов. Мелкие крепкие грибы — белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята, опенки и др. — нужно предварительно очистить, промыть, отрезать корешки. Шляпки, предназначенные для маринования, кладут в горячую посоленную воду (на 1 л воды 40 г соли) и кипятят. Затем грибы нужно откинуть на решето и обмыть холодной водой.

Для приготовления маринада надо разбавить столовый уксус одной третью воды, положить в раствор перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп, листья черной смородины, немного сахару и соли по вкусу. На 1 кг грибов обычно берут 1/2 столовых ложки соли, 1/2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы и 2—3 г укропа. Дав маринаду закипеть, нужно положить в него грибы, проварить их в течение часа и остудить. После этого грибы вместе с маринадом остается переложить в банки, залить сверху растительным маслом для предохранения от порчи и плесени, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать.

Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом и завязать бумагой.

Рыжики маринованные в бутылках. Следует отобрать самые мелкие рыжики, такие, чтобы они проходили свободно в горлышко бутылки.

Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песку на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку и залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3—5 гвоздичек и при желании 2—3 зернышка душистого перца.

Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином.

Засол грибов. Грибы, предназначенные для засола, нужно, прежде всего перебрать, отрезать корни на расстоянии 0,5 см от шляпки, наиболее крупные из них разрезать на две-три части и тщательно промыть в холодной воде. Рыжики и опята полагается солить сразу же после сбора. Грузди, белянки, волнушки, свинушки и чернушки перед засолкой вымачивают в течение двух-трех дней в холодной воде, меняя ее ежедневно по нескольку раз. В домашних условиях грибы вместо вымачивания в холодной воде отваривают в подсоленном кипятке, снимая образующуюся на поверхности пену. Подгрузди, лисички, сморчки нужно отваривать не менее 20 минут, остальные виды грибов — 8—10 минут. Такие грибы, как белые, подберезовики, подосиновики, рыжики и опята, можно не отваривать.

Отваренные грибы откидывают на решето, охлаждают водой и складывают в стеклянные или глиняные обливные банки. На дно их предварительно насыпают слой соли и застилают его листьями черной смородины. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на 1 кг рыжиков —40 г. Грибы укладывают рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Для вкуса можно положить перец, лавровый лист, чеснок. Плотно уложенные в банку грибы покрывают слоем листьев черной смородины, а затем чистой полотняной тряпкой. Сверху кладут деревянный, хорошо пригнанный кружок, а на него какую-либо тяжесть (гнет). Через два-три дня грибы осядут и дадут сок, который покроет деревянный кружок.

Если для засолки взята слишком большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере сбора.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появлялось плесени. Время от времени тряпку и кружок надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Для засола небольшого количества грибов можно применить еще и такой способ. Налить в кастрюлю полстакана воды (на 1 кг грибов) и добавить 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, положить в кастрюлю подготовленные грибы, 1 лавровый листок, 3 горошины перца и столько же гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины, чеснок.

Грибы варят 20—25 минут (сыроежки и волнушки— несколько меньше). Когда они осядут на дно, а рассол станет прозрачным, кипячение прекращают, дают грибам остыть и раскладывают по банкам так, чтобы рассол покрывал грибы.

Rambler's Top100
Маленькие Хитрости, 2020г.
https://www.agarty.ru
Основан и создан АгАртИ М.С. // АгАртИ-А.рф