Капуста белокачанная
Квашение капусты. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, как наиболее богатая витамином С, оставляется и дробится вместе с капустой.
ХИТРОСТИ
Для сохранения свежей капусты в кочанах имеется несколько способов:
1. В сухом подвале делают из сухого песка«грядки» высотой 30—35 см. С вилков снимают верхние, зеленые листья и ставят кочаны в грядки, кочерыжками вниз, на расстоянии 5 см один от другого.
2. Удалив верхние листья и очистив кочерыжки, развешивают кочаны на жердях, привязанных под потолком сухого подвала, так чтобы кочаны не касались один другого. В таком виде капуста сохранит хороший вкус в течение всей зимы.
3. Кочаны плотно завертывают в газетную бумагу и раскладывают на небольшом расстоянии один от другого в сухом прохладном месте. Если со временем бумага на некоторых кочанах станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхнего слоя листьев и завернуть в свежую бумагу. Этот простой способ вполне обеспечивает длительное хранение капусты.
При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.
Квашение капусты. Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, как наиболее богатая витамином С, оставляется и дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте. Измельченную капусту хорошо перемешайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты.
Часть (но не более 50%) можно вместе с шинкованной капустой заквасить целыми кочанами.
Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте и ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем чистых капустных листьев, и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом, так, чтобы из капусты выступил сок.
Для вкуса и аромата в капусту можно добавить нарезанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюкву, ломтики или целые антоновские яблоки. Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели также непригодны, так как они окисляются.
Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.
Во время закисания капусту нужно несколько раз проткнуть заостренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять и хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.
Квасить небольшое количество капусты (5—10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.
Капуста маринованная. Возьмите 1 кг свежей кочанной капусты (белой или красной), зачистите, обмойте, тонко нашинкуйте. Положите в эмалированную или другую нержавеющую посуду. Затем влейте в нее полстакана уксуса, прибавьте полторы чайные ложки соли и, помешивая, нагревайте на слабом огне до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Не следует перегревать капусту, иначе она будет слишком мягкой; правильно приготовленная капуста должна слегка хрустеть на зубах. Прогретую капусту остается быстро охладить и заправить подсолнечным маслом и небольшим количеством сахара. Рубить капусту удобнее и быстрее параллельной или крестообразной сечкой (рис. 45).
