Картофель
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо добавить в воду капустного или огуречного рассола.
ХИТРОСТИ
Хранят картофель в сухом, прохладном, темном помещении, а перед закладкой тщательно перебирают, удаляя испорченные клубни. Если помещение холодное (—2°), картофель должен быть хорошо укрыт войлоком, соломой и т. п.
Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить на час, да и то в воде, и притом не в нарезанном виде, а цельными клубнями, иначе картофель потеряет значительную часть питательных веществ.
Сушеный картофель перед варкой следует перебрать, ошпарить, слить воду и только после этого залить доверху теплой или холодной кипяченой водой. В холодной воде картофель мочат в течение б—10 часов, а в теплой — 1—2 часа.
Варить картофель надо в той же воде, в которой он замачивался: это уменьшит потери питательных веществ.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо добавить в воду капустного или огуречного рассола.
Картофель, сваренный в кожуре, легче чистить, если сразу после варки облить холодной водой.
Молодой картофель можно быстро очистить от кожуры. Для этого, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу.
В результате картофель станет совершенно чистым — кожура отпадет.
Протирать вареный картофель через дуршлаг, сито либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем виде; холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное.
Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков.
Пекут картофель обычно в золе костра или печки, но можно приготовить его и в газовой плите.
Возьмите обычную жестяную терку и в ее отверстия, на расстоянии 6—8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из твердой породы дерева (рис. 46). Выберите клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую духовку газовой плиты, и через 20—25 минут он будет готов. Чтобы убедиться в этом, нужно проколоть картофелину вилкой: если она легко входит в клубень, значит картофель готов.
Пригодится в хозяйстве и прибор для этой цели. Его можно сделать из алюминия, жести или тонкого листового железа размером примерно 20 X 30 см, пропилив в нем лобзиком клинообразные надрезы (рис. 46) на расстоянии 5 — 7 см один от другого. Затем отогнуть вверх клинушки надрезов. На них и будет насаживаться картофель, предназначенный для печения.
Картофельную муку в домашних условиях готовят так. Очищенный сырой картофель протирают на терке над большой кастрюлей или тазом с холодной водой, затем откидывают на сито. Картофельную муку выжимают (ее можно использовать на корм скоту и птице), а воде дают как следует отстояться. Когда мука осядет на дно посуды, воду осторожно сливают, наполняют посуду свежей водой и размешивают в ней муку. Всплывшие наверх волокна картофеля снимают ложкой или шумовкой, а воде снова дают отстояться. Иногда может понадобиться дополнительная промывка. Слив последнюю воду, раскладывают осевшую на дне промытую массу на чистой ткани и просушивают на солнце либо в не сильно нагретой духовке.
Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля, их нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки картофеля периодически ополаскивать в воде, предварительно подлив в нее немного уксуса.
Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный кусок не выбрасывайте—его можно использовать для той же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.
Для облегчения резки вареного картофеля, свеклы и других овощей целесообразно приобрести специальный нож (рис. 47).
Мыть картофель удобно в проволочной сетке с ручкой (рис. 48).
Чтобы сохранить корнеплоды на зиму, их нужно сложить рядами в деревянные ящики, пересыпать песком и поставить в прохладное, сухое место.
Хорошо сохраняются овощи и в сушеном виде. Перед сушкой их очищают от корней, соскабливают кожицу, моют и режут на мелкие куски. Сушка производится в духовке при температуре 60—70°, при постоянном помешивании, и длится около 5 часов. Прежде чем сушить овощи, рекомендуется подержать их полчаса в холодной воде: тогда они не потемнеют.
Есть и новый способ сушки овощей. Морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, репу чистят, споласкивают холодной водой и варят на пару целиком или разрезав на крупные части. Когда коренья сварены, дают им остыть, разрезают в виде лапши или мелкими кубиками, раскладывают тонким слоем на сетке или противне и сушат в духовом шкафу при температуре 75—80°, немного приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха.
Высушенные таким способом овощи сохраняют натуральный цвет, аромат и содержащиеся в них полезные вещества.
Хороший помощник домашней хозяйке так называемый кухонный комбайн. Это настольный прибор. Он состоит из электрического моторчика и целого комплекта легко и быстро соединяемых с ним приспособлений, позволяющих чистить, шинковать и красиво нарезать овощи, замешивать тесто, отжимать соки, сбивать сливки, белок, молоть кофе и осуществлять целый ряд других операций.
Сетку для сушки овощей и грибов нетрудно изготовить самому. Сделать прямоугольную рамку размером 35 X 46 см из деревянных брусочков сечением 2,5 или 3 см. Набить на нее кругом маленькие гвоздики на расстоянии 0,5 см один от другого и натянуть на них вдоль и поперек рамки тонкую нержавеющую проволоку или прочную нитку. Еще лучше использовать для этого сетку фабричного производства.
Свеклу надо варить обязательно в верхней кожице. Поэтому ее тщательно моют в воде и варят целиком, не разрезая на куски.
