Мука, тесто

Мука, тесто
При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.

ХИТРОСТИ

Если в дрель требуется установить сверло диаметром, на 1—2 мм большим, чем тот, на который рассчитан патрон, можно выйти из положения простым способом. На хвостовике сверла напильником спиливают 3 лыски, располагая их под углом 120° по окружности. Металл надо снимать равномерно со всех трехсторон, чтобы не нарушалась центровка сверла.
Если приходится паять массивную деталь и паяльник не может ее прогреть, положите ее на горячий утюг. Такой «стол с подогревом» обеспечит качественную пайку.
Чтобы ягодные кустарники удобно было пропалывать, удобрять, поливать, чтобы ветки не ложились на землю летом и не ломались от снега зимой, нужно воткнуть в центр куста трубу, а на нее накинуть проволочный или деревянный круг, который удерживается расчалкой, проходящей через прорезь в торце трубы.

 

При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.

Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится.

Чтобы развести муку в воде или молоке, жидкость нужно сначала подогреть до 35—40° и лишь после этого всыпать муку и размешать проволочным веничком.

Полезно предварительно просеять муку для удаления комков и случайных примесей. Тесто из просеянной муки легче замешивается и лучше подходит.

Дрожжей (прессованных) на 1 кг муки кладут от 15 до 40 г. Сухих дрожжей требуется в 4 раза меньше.

Чтобы дрожжи не портились, их нужно хранить при температуре не выше 6—8°.

Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (летом — на солнце, а зимой—на батарее центрального отопления и т.п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде.

Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится.

Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через 3—4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка.

При изготовлении любого теста надо точно придерживаться установленной для него рецептуры и соответствующих технических приемов.

Приводим основные способы приготовления теста:

Дрожжевое (кислое) тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Мука просеивается, дрожжи распускаются в небольшом количестве теплой (25—30°) воды, из расчета примерно от 15 до 40 г прессованных дрожжей на 1 кг муки, в зависимости от количества жира и сахара в тесте.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы. Сперва приготовляется опара (жидкое тесто): разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда половину требуемой муки и дают этой смеси побродить в теплом месте в течение часа. Затем в тесто добавляют всю сдобу (жиры, яйца, сахар), хорошо размешивают, всыпают оставшиеся 50% муки и месят, пока тесто не будет гладким и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Замешанное тесто ставят второй раз на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто во время брожения поднимается, его обминают один-два раза.

Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30—35°) место или в сосуд с теплей водой и накрывают.

Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Безопарное тесто. По способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары.

Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным тестом, так как при безопарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—41/2 часа. За это время тесто обминают, как и опарное, два раза.

Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д.

Бездрожжевое (пресное) тесто отличается от дрожжевого (кислого) тем, что делается оно более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира. Некоторые сорта пресного теста содержат свыше 50% жира (от веса муки). Таково, например, слоеное тесто и песочное сладкое.

Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц приготовляют на сметане. Часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья.

Тесто пресное для пирогов (несладкое) приготовляется из пшеничной муки первого или высшего сорта, а масло берется сливочное. Если оно соленое, то соли в тесто кладут меньше рецептурной нормы либо не кладут вовсе. Масло можно заменять сливочным маргарином.

 

Масло (или маргарин) перед замешиванием с мукой разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре для того, чтобы оно стало мягким и легко смешивалось с мукой. Слишком мягкое масло непригодно для приготовления этого рода теста. Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, надо собрать холмиком с воронкообразным углублением посередине, положить туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешать до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия будут недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесто ставят не менее чем на час в прохладное помещение (до +12°).

Продукты на 500 г муки: масло сливочное или маргарин—100 г, смечана —200 г, яйца — 2 штуки, сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.

Тесто пресное сладкое для печенья и пирожного приготовляется в общем так же, как пресное несладкое, но по несколько иной рецептуре. Муки берут 500 г, масла сливочного — 300 г, сахара—200 г, яиц—2 штуки, соды—1/2 чайной ложки, соли — 2г. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.

Надо помнить, что избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус. Недостаток же соды плохо разрыхляет тесто.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой (яйца, масло, сахар). После этого кладут муку, сметану и слегка перемешивают. Долго месить тесто нельзя, так как оно уплотняется и плохо подходит при выпечке.

Чтобы изделие легче вышло из формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.

Выпечено ли тесто? Это можно узнать, не вынимая изделия из духовки. Достаточно воткнуть в него тонкую лучинку и затем вынуть ее. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.

Чтобы тесто в духовке сверху не подгорело, нужно поставить в неё кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой.

Чтобы хлеб долго не черствел, рекомендуется хранить его в специальном ящике, положив туда яблоко или сырой очищенный картофель, время от времени заменяя их более свежими и промывая ящик горячей водой.

Хлеб можно хранить также в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде либо под стеклянным колпаком. Хлеб не черствеет, если его завернуть в пергаментную бумагу, тонкую пластмассовую клеёнку либо в целлофан. В настоящее время паша промышленность стала выпускать для этой цели специальные полиэтиленовые мешочки.

Следует иметь в виду, что вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смочить его водой и на несколько минут поместить в горячую духовку.

Rambler's Top100
Маленькие Хитрости, 2020г.
https://www.agarty.ru
Основан и создан АгАртИ М.С. // АгАртИ-А.рф