Приемы приготовления пищи
Сварить пищу можно также в водяной бане. Для этого кастрюлю с продуктами надо поставить в большую посуду, налитую водой так, чтобы вода не доходила на 3—5 см до верхнего края меньшей кастрюли.
ХИТРОСТИ
Приготовляя то или другое блюдо, следует заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и внешне красиво, важно, прежде всего, чтобы оно не утратило питательные вещества и особенно витамины, содержащиеся в продуктах.
Варка паром осуществляется так. На дно посуды ставят сетчатую проволочную подставку на ножках (рис. 53) или к краям кастрюли прикрепляют специальную сетку. То и другое можно при необходимости заменить дуршлагом. На него кладут предназначенную для варки рыбу, котлеты, картофель и т. п., а посуду плотно закрывают крышкой.
Воды в кастрюлю наливают немного. При кипении образуется пар, на котором и варится пища. Вода не должна перекрывать сетку с продуктами. После того как они готовы, их надо осторожно вынуть из кастрюли вместе с сеткой, а затем переложить на тарелку или блюдо.
Сварить пищу можно также в водяной бане. Для этого кастрюлю с продуктами надо поставить в большую посуду, налитую водой так, чтобы вода не доходила на 3—5 см до верхнего края меньшей кастрюли. Затем обе посуды вместе поставить на огонь, большую посуду закрыть крышкой и варить пищу до готовности.
Припускание также относится к рациональным приемам варки. Заключается оно в следующем. Продукты кладут в плотно закрытую посуду с добавлением небольшого количества воды, бульона либо вовсе без них. Например, тыква, кабачки, помидоры, салат, шпинат, щавель выделяют довольно много собственной влаги, поэтому их можно варить (припускать), не добавляя жидкости, в собственном соку. Небольшое количество воды или бульона может понадобиться лишь в начале варки, чтобы ускорить выделение влаги, содержащейся в продукте.
Такие продукты, как мясо, рыба, капуста, морковь, репа и др., припускают обязательно с жидкостью, а иногда и жиром. При этом на 1 кг продукта добавляют в среднем стакан воды или бульона и от 20 до 50 г растительного или сливочного масла либо маргарина.
Тушение, как и припускание является разновидностью варки. Продукты туша г в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые из них (мясо, картофель), предварительно обжаривают с жиром, а затем тушат с репчатым луком, морковью, петрушкой, репой, сельдереем, помидорами и т. д. и небольшим количеством лаврового листа, перца, корицы, гвоздики и других пряностей.
В тушеном виде готовят картофель, мясо, капусту и другие продукты.
При тушении мяса можно прибавлять виноградное вино или уксус (2—3 столовые ложки на 1 кг мяса), либо 0,5 л пива или хлебного кваса (вместо воды или бульона).
Образующийся при тушении мяса крепкий бульон годится для приготовления соуса. С этой целью в бульон добавляют поджаренную с жиром пшеничную муку (по чайной ложке муки и жира па стакан бульона) и кипятят 10—15 минут.
Бобовые (горох нелущеный, чечевица и т. п.) требуют специального приготовления.
Чтобы ускорить варку бобовых, их следует замачивать в холодной воде (в теплой они могут закиснуть) в течение нескольких часов.
Варят бобовые в небольшом количестве воды, не прерывая кипячения и не добавляя в ходе варки холодной воды.
Соль в бобовые блюда кладут перед окончанием их приготовления, а заправляют томатом-пюре или соусами уже в готовом виде.
Сода питьевая ускоряет варку бобовых, но пользоваться ею не рекомендуется, так как сода разрушает витамин В, и ухудшает вкус и внешний вид блюда.
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в него добавить немного сахарного песку. Стручки гороха и фасоли остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
Для того чтобы сварить кукурузу, початки освобождают от листьев и кладут в кастрюлю с холодной водой. Солить воду не следует. Варить надо 1—1 1/2 часа на умеренном огне.
Готовность определяется мягкостью зерен.
Для варки предпочтительно брать молодые початки (так называемые «молочные» — более светлые), они варятся быстрее. На варку старых— темно-желтых початков уходит больше времени.
Воду нужно слить, посыпать початки солью. После этого кастрюлю закрыть на несколько минут крышкой.
Свежезамороженную кукурузу следует, не оттаивая, класть р горячую воду и варить в течение 30—35 минут.
Жарить продукты можно на огне и в духовом шкафу, в открытой или закрытой посуде. Мясо, рыба и картофель поспевают на сковороде, поставленной на огонь, значительно быстрее, если их накрыть крышкой. Посуда для жарения должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.
Подготовленные к жарению продукты надо всегда класть на горячую сковороду или другую посуду с жиром, но так, чтобы она не дымилась, иначе блюдо будет испорчено.
Небольшое количество мяса или рыбы следует жарить на малой сковороде. Если ее нет, и приходится пользоваться сковородой большого размера, то свободное место нужно заполнить кусочками картофеля или дольками репчатого лука.
Лучше всего жарить продукты на топленом животном сале, растительном масле, топленом коровьем масле. Сливочный же маргарин, как и сливочное масло, содержит много влаги и белков и при жарении разбрызгивается. Кроме того, мелкие частицы белка сгорают, и это ухудшает внешний вид блюда.
Жарение продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Если обжариваемый продукт погружают полностью в жир, то надо, чтобы вес последнего в четыре раза превышал вес продукта, а при погружении в жир наполовину—в два раза. При меньшем количестве жира температура его будет недостаточной для такого жарения. Однако нагревать жир выше 180° не рекомендуется. Высокую температуру лучше других видов жиров выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Иногда, например для жарения мучных изделий, его смешивают с рафинированным подсолнечным или хлопковым маслом, реже — с топленым коровьим маслом. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны.
Во фритюре жарят пирожки, печенье «хворост», пончики, сырой картофель, рыбу в сухарях и некоторые другие кулинарные изделия.
Жарение рыбы. Замороженное филе трески, судака, морского окуня, сома и др. очень удобно для быстрого приготовления. Способ приготовления следующий. Замороженное филе оставляют примерно на час при комнатной температуре для оттаивания. Затем куски филе моют в холодной воде, смачивают сверху столовым уксусом (столовая ложка на 0,5 кг рыбы), посыпают солью, молотым перцем и жарят.
Непосредственно перед жарением куски рыбы обваливают в пшеничной муке, кладут на горячую сковороду с растительным или топленым коровьим маслом и обжаривают с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка. Сковороду с обжаренной рыбой ставят в духовой шкаф на 8—10 минут либо, накрыв крышкой, держат несколько минут на слабом огне.
Чтобы сохранить в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка влияет мало), необходимо соблюдать следующие правила:
1. Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением.
2. Очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде.
3. Овощи опускать в сильно кипящую воду или другую жидкость небольшими порциями.
4. Кастрюлю плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости возможно меньшее пространство. Поднимать крышку как можно реже.
5. Следить, чтобы овощи не разваривались.
6. Готовый суп не оставлять открытым.
7. Вареные или тушеные блюда сразу же подать на стол. В свежесваренных блюдах витамин С сохраняется лучше.
8. Продукты с высоким содержанием витамина С предпочтительно жарить, а не варить и тушить.
9. Если овощное блюдо заготовляется сразу на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для предстоящей подачи к столу.
10. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75°/о витамина, очищенный и сваренный цельными клубнями — 60—70%, а нарезанный на куски—лишь 35—40%.Особенно много витамина С сохраняет картофель, сваренный не в воде, а на пару.
11. В алюминиевой и эмалированной посуде, разумеется, с неповрежденной эмалью, витамин С сохраняется неизмеримо полнее, чем в медной и железной.
12. Не рекомендуется размалывать овощи в мясорубке, а также протирать их через медное и железное сита или терку. Лучше пользоваться алюминиевой теркой.
Термос для доваривания пищи очень удобен, так как экономит время и сберегает немало тепловой энергии. Пользуясь этим полезным приспособлением, можно скоро сварить то или иное блюдо и, поставив его в термос, спокойно уйти из дому. Возвратившись через несколько часов, вы найдете обед готовым и горячим.
Важно лишь — и это совершенно обязательно—ставить в термос каждое блюдо нагретым до кипения и не открывать термоса до полной готовности пищи.
Термос можно сделать самим. Возьмите деревянный, фанерный или даже прочный картонный ящик. Наполните его на одну треть сеном, соломой, мелкой стружкой, опилками либо узкими полосками бумаги.
Уложите этот теплоизоляционный материал как можно плотнее и покройте сверху листом картона. Затем сшейте из полосы картона круглое «гнездо» для посуды, с тем, чтобы наружу выступали только ручки, — так будет удобнее вынимать посуду.
Картонное «гнездо» поставьте на дно и прикрепите его к нижнему картону полосками бумаги. Теперь засыпьте «гнездо» вокруг изоляционным материалом, тщательно его утрамбовав. Расстояние от «гнезда» до дна и боков термоса должно составлять, независимо от количества «гнезд», на которое рассчитан термос, не менее 10—15 см. При этом старайтесь подбирать посуду одинаковой высоты или же для мелкой посуды делайте более высокое изолирующее дно.
Крышки кастрюль и судков должны находиться на одинаковом уровне. Это необходимо для того, чтобы их лучше прикрыла изолирующая подушка. Ее нужно сшить из какой-нибудь мягкой материи и набить тем же изоляционным материалом, а еще лучше ватой.
После этого останется сделать крышку. Она может быть или съемной, или но петлях и должна плотно прижимать подушку, которая, в свою очередь, будет надавливать па. крышки кастрюль. Сверху положите какую-нибудь тяжесть или притяните крышку ремнем с пряжкой (рис. 54)
Различные блюда требуют разных сроков пребывания в термосе; эти сроки указаны в дальнейших советах.
Мучные блюда (макароны, лапша, вареники и г. д.) варить и термосе не рекомендуется, так как они слишком разварятся и превратятся в кашеобразную массу.
Суп. Положите в кастрюлю необходимые продукты, залейте их водой, поставьте на огонь и прокипятите. Затем быстро оберните посуду газетной бумагой и поставьте в соответствующее «гнездо» термоса. Через 3—4 часа горячий, хорошо сваренный суп можно подавать на стол.
Гороховый, перловый, грибной супы требуют более продолжительной варки. Кроме того, горох, фасоль и перловую крупу следует с вечера предварительно намочить.
Каши. Перед приготовлением каши крупу надо промыть, а гречневую ядрицу хорошо прожарить. Все виды круп надо засыпать в кипящую воду.
Гречневая рассыпчатая каша. На 3 стакана воды берется 2 стакана крупы, чайная ложка соли. Варить на огне надо 15—20 минут, а затем доварить в термосе 3—4 часа.
Пшенная каша. На 4 стакана воды — 2 стакана крупы, чайная ложка соли. Для вязкой каши — 5 стаканов воды. Варить 15—20 минут, потом поставить в термос на 1,5—2 часа.
Ячневая каша. На 4,5 стакана воды — 2,5 стакана крупы, чайная ложка соли. Варить до загустения, затем 1,5—2 часа в термосе.
Рисовая каша. На 4 стакана воды — 2 стакана крупы, чайная ложка соли. Варить до загустения, затем 2—2,5 часа в термосе.
Мясо в термосе можно только варить или тушить. Разделав его и, как обычно, прокипятив на огне 10—15 минут, надо поставить в термос на 3 часа, а при тушении — на 3—4 часа.
Овощи для варки подготавливают, как обычно, затем заливают водой и варят на огне 8—10 минут. После этого овощи солят и ставят в термос на час.
Для приготовления компота сухие фрукты кипятят в воде 10—15 минут, потом ставят на полчаса в термос. Свежие фрукты будут готовы скорее.
Большим удобством варки продуктов в термосе, особенно круп, является то, что в нем ничего не пригорает, не пересушивается. Если еда, приготовленная в термосе, рассчитана на нескольких человек, обедающих в разное время, то следует, быстро взяв из кастрюли нужное количество пищи, тут же закрыть посуду крышкой, обернуть в бумагу и опять поставить в термос.
