Варенье

Варенье
Варка варенья — один из удобных и надежных способов заготовки впрок ягод и плодов.

ХИТРОСТИ

Рыбакам, которые предпочитают удить с лодки, необходим якорь. Если в старой алюминиевой тарелке просверлить отверстие под болт и закрепить его двумя гайками, получится разборный якорь, который хорошо входит в грунт и легко извлекается, даже если на дне множество коряг. Тарелка должна быть большого диаметра.
Деревянный корпус щетки от пылесоса крепится к металлическому фланцу шурупами. Однако такое крепление ненадежно и скоро расшатывается. Замените шурупы винтами с гайками — и с неприятностями будет покончено.
С той же целью можно взять две полоски жести (отрезанные от консервной банки). Прибив их (см. рис), получите надежную пружинящую «защелку», которая будет исправно служить многие годы.

 

Варка варенья — один из удобных и надежных способов заготовки впрок ягод и плодов.

Для этой цели отбирают свежие, не перезревшие плоды, очищают их от веточек и стеблей и тщательно промывают в холодной воде.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, что обеспечивает более быстрое удаление влаги. Лучше всего пользоваться медным тазом с деревянной ручкой.

Варку начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов—в течение 30—40 минут). В первые 5—10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получалось много пенки; затем огонь постепенно усиливают.

Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать. Пенка должна быть целиком удалена, иначе варенье может закиснуть.

В варенье из айвы, груш и других фруктов, в которых мало кислотности, следует при варке добавить на 1 кг сахара 1/4 чайной ложки лимонной или виннокаменной кислоты, предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налитая в блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы и др.) становятся прозрачными.

Когда варенье готово, его надо остудить в том же тазу, где оно варилось, затем перелить в фаянсовую, эмалированную, глиняную посуду или в хорошо вымытые и просушенные стеклянные банки, лучше небольшие—0,5—1 л.

Хранить варенье рекомендуется в сухом прохладном помещении. Верх каждой банки следует закрыть пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и обвязать шпагатом. На бумаге   можно   сделать надпись: сорт варенья и дата варки.

Варенье из апельсиновых корок (типа цукатов). Корки, снятые с апельсина, нужно разрезать на кусочки размером примерно 1 X 3 см, положить в стеклянную банку, залить холодной водой и оставить на день-два, меняя воду один-два раза в сутки. После этого корки варят в воде до тех пор, пока они не станут мягкими, затем перекладывают их в дуршлаг или решето.

Одновременно в тазу для варенья (или в другой посуде) варят сахарный сироп (1/2 стакана сахара и 2 столовые ложки воды на стакан корок), кладут в него подготовленные корки, дают вскипеть, снимают с огня, через 5—6 часов снова кипятят и охлаждают, после чего доваривают как ягодное варенье. Так же можно приготовлять и лимонные корки.

Арбузные корки могут быть также использованы для изготовления цукатов.

С арбузных корок срезают тонким слоем зеленую корочку, а оставшуюся часть нарезают крупными кусочками. Сначала варят их в воде, пока не начнут размягчаться (разваривать ни в коем случае не следует). Затем берут на каждые 200 г корки (до варки) 400 г сахарного песку и половину этого количества разводят в воде (1 граненый стакан), добавляют цедру с одного лимона и выжимают из него весь сок (без зерен). Получившийся сироп кипятят, кладут сваренные ранее в воде корки и варят их на легком огне, посыпая оставшимся сахарным песком. Затем дают остыть и перекладывают в банку.

Варенье из земляники или клубники будет значительно вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и оставить на два-три часа, а затем уже варить.

Чтобы варенье не засахаривалось, полезно при варке заменить 150—200 г сахара (на каждый килограмм ягод) таким же количеством крахмальной патоки.

Засахарившееся варенье выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят его на слабом огне до кипения и варят 5—8 минут, все время помешивая. Еще горячее варенье раскладывают по банкам, дают остыть и закупоривают.

Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому рекомендуется использовать его в первую очередь.

Варенье, которое начало бродить или скисать, надо переварить, добавив на каждый килограмм его 200 г сахарного песку. При переварке варенье обычно сильно пенится. Пенку надо тут же снимать и прекращать варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.

Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинки теста и т. п.

Повидло. Из плодов и ягод, которые почему-либо не могут быть использованы на варенье, можно приготовить повидло. Для этого груши, абрикосы, сливы, айву, кизил и т. д. перебирают, удаляя гнилые и другие негодные в пищу плоды, и тщательно моют в холодной воде.

Крупные плоды разрезают на части, складывают в эмалированную или алюминиевую посуду и заливают водой, чтобы она только покрыла их. Варят повидло при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 30—50 минут, в зависимости от сорта.

Когда плоды станут мягкими, их в горячем виде вместе с отваром протирают через частое сито. Полученную массу (пюре) кладут в таз или другую широкую посуду, добавляют по 3/4 стакана сахару на каждый стакан пюре и снова варят на слабом огне, часто помешивая. Когда взятое на ложку горячее повидло будет удерживаться на ней, не стекая, варку прекращают. Если при кипении масса разбрызгивается, надо убавить нагрев, а посуду накрыть крышкой, но не плотно, чтобы влага испарялась.

Готовое повидло должно остыть в той посуде, в которой оно варилось. Затем его перекладывают в стеклянные банки, закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранить повидло следует в сухом прохладном месте.

Пюре из свежих ягод. Спелые ягоды садовой и лесной земляники, малины, черной смородины очистите от стебельков, вымойте в охлажденной кипяченой воде и переложите в дуршлаг или сито, чтобы дать воде стечь. Затем протрите ягоды через сито из нержавеющей проволоки или волосяное в неокисляющуюся посуду — фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную, алюминиевую.

На каждый стакан полученного таким образом фруктового или ягодного пюре надо положить 2—2 1/2 стакана сахарного песку, перемешать, оставить на 5—6 часов в холодном месте, время от времени помешивая. Затем разлить пюре в чистые бутылки и закупорить проваренными в кипятке пробками. Для длительного хранения пюре рекомендуется окунуть горлышки закупоренных бутылок в растопленный сургуч, смолу или воск.

Употребляют такое пюре для начинки пирогов, приготовления пирожных, тортов, киселей, а также сладких соусов, идущих как приправа к крупяным биточкам, запеканкам и пудингам.

Всю предварительную работу, связанную с варкой варенья, повидла, приготовлением компотов и других фруктовых блюд, сильно облегчает имеющаяся в продаже фрукторезка.

Rambler's Top100
Маленькие Хитрости, 2024г.
https://www.agarty.ru
Основан и создан АгАртИ М.С. // АгАртИ-А.рф