Мука и тесто
Хотим испечь пирог? Тогда прочтем об этом пару строк.
ХИТРОСТИ
При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.
Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится.
Чтобы развести муку в воде или молоке, жидкость нужно сначала подогреть до 35—40° и лишь после этого всыпать муку и размешать проволочным веничком.
Полезно предварительно просеять муку для удаления комков и случайных примесей. Тесто из просеянной муки легче замешивается и лучше подходит.
Дрожжей (прессованных) на 1 кг муки кладут от 15 до 40 г. Сухих дрожжей требуется в 4 раза меньше.
Чтобы дрожжи не портились, их нужно хранить при температуре не выше 6—8°.
Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие чаи просушивают (летом — на солнце, а зимой—на батарее центрального отопления и т.п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде.
Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится.
Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через 3—4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка.
При изготовлении любого теста надо точно придерживаться установленной для него рецептуры и соответствующих технических приемов.
Приводим основные способы приготовления теста.
Дрожжевое (кислое) тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Мука просеивается, дрожжи распускаются в небольшом количестре теплой (25—30°) воды, из расчета примерно от 15 до 40 г прессованных дрожжей на 1 кг муки, в зависимости от количества жира и сахара в тесте.
Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы. Сперва приготовляется опара (жидкое тесто): разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда половину требуемой муки и дают этой смеси побродить в теплом месте в течение часа. Затем в тесто добавляют всю сдобу (жиры, яйца, сахар), хорошо размешивают, всыпают оставшиеся 50% муки и месят, пока тесто не будет гладким и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.
Замешанное тесто ставят второй раз на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто во время брожения поднимается, его обминают один-два раза.
Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30—35°) место или в сосуд с теплей водой и накрывают.
Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.
Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.
Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.
Безопарное тесто. По способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары.
Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным тестом, так как при без-опарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—4'/в часа. За это время тесто обминают, как и опарное, два раза.
Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д.
Бездрожжевое (пресное) тесто отличается от дрожжевого (кислого) тем, что делается оно более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира. Некоторые сорта пресного теста содержат свыше 50% жира (от веса муки). Таково, например, слоеное тесто и песочное сладкое.
Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц приготовляют на сметане. Часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья.
Тесто пресное для пирогов (несладкое) приготовляется из пшеничной муки первого или высшего сорта, а масло берется сливочное. Если оно соленое, то соли в тесто кладут меньше рецептурной нормы либо не кладут вовсе. Масло можно заменять сливочным маргарином.
Масло (или маргарин) перед замешиванием с мукой разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре для того, чтобы оно стало мягким и легко смешивалось с мукой. Слишком мягкое масло непригодно для приготовления этого рода теста. Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, надо собрать холмиком с воронкообразным углублением посередине, положить туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешать до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия будут недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесто ставят не менее чем на час в прохладное помещение (до +12°).
Продукты на 500 г муки: масло сливочное или маргарин—100 г, смечана —200 г, яйца — 2 штуки, сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.
Тесто пресное сладкое для печенья и пирожного приготовляется в общем так же, как пресное несладкое, но по несколько иной рецептуре. Муки берут 500 г, масла сливочного — 300 г, сахара—200 г, яиц—2 штуки, соды—VI чайной ложки, соли — 2г. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.
Надо помнить, что избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус. Недостаток же соды плохо разрыхляет тесто.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой (яйца, масло, сахар). После этого кладут муку, сметану и слегка перемешивают. Долго месить тесто нельзя, так как оно уплотняется и плохо подходит при выпечке.
Чтобы изделие легче вышло из формы, ее надо остудить, поставив на тряпку,- намоченную холодной водой.
Выпечено ли тесто? Это можно узнать, не вынимая изделия из духовки. Достаточно воткнуть в него тонкую лучинку и затем вынуть ее. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.
Чтобы тесто в духовке сверху не подгорело, нужно поставить в неё кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой.
Чтобы хлеб долго не черствел, рекомендуется хранить его в специальном ящике, положив туда яблоко или сырой очищенный картофель, время от времени заменяя их более свежими и промывая ящик горячей водой.
Хлеб можно хранить также в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде либо под стеклянным колпаком. Хлеб не черствеет, если его завернуть в пергаментную бумагу, тонкую пластмассовую клеенку либо в целлофан. В настоящее время паша промышленность стала выпускать для этой цели специальные полиэтиленовые мешочки.
Следует иметь в виду, что вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом.
Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смочить его водой и на несколько мш'.ут поместить в горячую духовку.
